Osmanlı’da Av Yemekleri

CEYLAN, KEKLİK, TAVŞAN… BİR ZAMANLAR SAYILARI ÇOKTU VE AVCILAR EVLERİNE ELİ BOŞ DÖNMÜYORDU. BU HAYVANLAR, VAR OLDUKLARI HER COĞRAFYADA AV LİSTESİNİN EN BAŞLARINDA YER ALIYORDU VE OSMANLI SARAY MUTFAĞININ DA FAVORİLERİNDENDİ.

Türklerde öteden beri yaygın olan avcılık Osmanlı döneminde de devam etti ve av hayvanları saray mutfağında özel bir yer kazandı. En çok avlanan hayvanın ceylan ve yabani ceylan olduğunu, onları turna, yaban kazı, sülün ve kekliğin izlediğini biliyoruz.  Kayıtlara göre daha sonra da geyik, tavşan ile eti yenmeyen yaban eşeği, kaplan, tilki ve kurt gibi hayvanlar geliyor. 

Osmanlı mutfağında yapılan yemeklerde kullanılan av etlerinin en yaygın olanları kuş çeşitleriydi. Bıldırcın, keklik, güvercin, ördek, kaz, turna, sülün ve tavus av kuşlarının başında gelir; genellikle kebabı ve yahnisi yapılırdı.

Padişahlar arasında Sultan II. Murat’ın ava çok meraklı olduğunu, Fatih Sultan Mehmet Han için günler süren av seferleri düzenlendiğini bilmekteyiz. 

Padişah ile çevresinin ve saray avcılarının avladığı hayvanlara ilişkin kayıtlara -muhasebe defterlerinde ödeme yapılmadığı için- yer verilmemiştir. Sadece 1489-90 yıllarında avlanan ahuları (ceylan) taşımak için arabacılara ödenen para kayıtlara girmiştir.

Sultan III. Selim zamanında yaşayan tarihçi Ahmet Cavid, ahu (ceylan) eti ile ilgili “Kebabı ve sair taamı olur.” diye not düşmüştür. Bu kayıt bizlere ceylan etinin de koyun eti ile yapılan yemeklerle benzer şekilde tüketildiğini gösterir. 

Evliya Çelebi de seyahatnamesinde av etleri ile ilgili bilgiler vermiştir; Kemah’ta halkın yazın avladıkları bıldırcının kış için turşusunu kurduklarından bahseder. Istranca Dağları’nda saray avcılarının avladıkları karaca, geyik ve alageyik etlerini İstanbul’a göndererek Yeniköy civarında saray için pastırma yaptırdıklarını da söylemektedir. Kıbrıs’ta av kuşlarından incir kuşunun turşusu kurularak Avrupa’ya fıçılarla ihraç edildiğini de görmekteyiz.

Osmanlı döneminde av etlerine bazı tıbbî kitaplarda da rastlanmaktadır. 

XIV. yüzyılda yayımlanmış “Müntahab-ı Şifa" adlı kitapta ördek, serçe, keklik, güvercin, sülün, toy, durrac, tavşan, alageyik, kulan ve geyikten bahsedilmektedir. Evliya Çelebi seyahatnamesinde Edirne’deki şifahanede sinir hastalarına av kuşlarının etinin yedirildiğini anlatır.

Limonlu Sarımsaklı Ördek   

4 kişilik

4 adet ördek budu / 1 adet limon / 100 gram tereyağı / 6 diş sarımsak / 1 çay kaşığı tuz / 1 çay kaşığı karabiber

Tereyağını bir tavaya koyup ördek butlarını arkalı önlü kızartın. Tuz, karabiber ve ince doğranmış sarımsaklarla birlikte bir su bardağı su ilave edin. Bir limonu halkalar hâlinde dilimleyip butların üzerine yayın. Tavanın kapağını kapatarak 20 dakika pişirip servis edin.

Bıldırcınlı İç Pilav  

4 kişilik

4 adet bıldırcın / Bir su bardağı pirinç / 50 gram badem içi / 1 küçük boy kuru soğan / 100 gram tereyağı / 50 gram zeytinyağı / 1/4 bağ dereotu/ Yarım çay kaşığı yeni bahar / Yarım çay kaşığı tarçın / Bir çay kaşığı tuz / Bir çay kaşığı karabiber

Bıldırcınları tuz, karabiber ve zeytinyağında marine ederek 180 derecede ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. İnce kıyılmış soğanı tereyağında badem ile birlikte kavurun. Kavrulan malzemenin içine yıkadığınız pirinci de ilave ederek 3-4 dakika daha kavurun. Tüm baharatları ve 1,5 su bardağı suyu ilave ederek pilavı pişirin. 10 dakika dinlendirdiğiniz pilava ince kıyılmış dereotunu ilave ederek karıştırın. Fırından çıkardığınız bıldırcınları iç pilavla servis edin.